Die biologische Wertigkeit (biological value = BV) von Proteinen (Eiweißen)

Definition von biologische Wertigkeit (biological value = BV)

Die biologische Wertigkeit (biological value = BV) ist international definiert als die vom Körper einbehaltene, also zur Bildung von Körpereiweiß genutzte Stickstoffmasse. Das ist quantitativ die Nahrungseiweißmenge (einschließlich Nahrungspeptid- und Nahrungsaminosäurenmenge), die sich nicht in den Ausscheidungen wieder finden lässt.
Dahinter steckt der Gedanke, dass die vom Körper einbehaltene Masse eine perfekte Struktur und ideale Zusammensetzung an Einzelbausteinen (Aminosäuren) gehabt haben muss. Die biologische Wertigkeit ist demnach ein Maß für die effektive Nutzbarkeit resorbierten Proteins (resorbierter Stickstoffmasse). Sie ist mit abhängig vom Aminosäurenverhältnis im Nahrungseiweiß. Die Zahl der biologischen Wertigkeit beantwortet die theoretische Frage, wie viel Körpereiweiß in Prozent der individuelle Körper in seinem akuten Zustand aus 100 g Nahrungseiweiß bilden kann. Logischerweise kann so eine Zahl niemals einen höheren Betrag als 100 ausweisen.

Biologische Wertigkeiten über 100

Trotzdem findet man oft Angaben zur biologischen Wertigkeit von Eiweißen, deren Betrag größer ist als 100. Was steckt dahinter?
Dazu muss man wissen, dass man noch bis in die Siebziger Jahre des vergangenen Jahrhunderts der Meinung war, dass mit dem Verzehr von Hühnervollei das optimale Eiweiß für die menschliche Ernährung zugeführt würde. Das Hühnereiprotein wurde so zu sagen als der Eiweiß-Goldstandard angesehen.
In Deutschland wurden damals praktische Versuche mit Menschen zur Ermittlung der biologischen Proteinwertigkeit von eiweißreichen Lebensmitteln und verschiedenen Gemischen aus Eiweißen und eiweißreichen Lebensmitteln durchgeführt.

Überraschendes Ergebnis war die Tatsache, dass insbesondere bestimmte Gemische eine höhere biologische Protein-Wertigkeit aufwiesen, als bei vorgegebenem Studienablauf sich aus den Ergebnissen mit Hühnereiprotein ergab.
Man definierte daher das Hühnereiprotein als inneren Standard (Index) für Angaben der biologischen Wertigkeit. Eiweiße bzw. Eiweißgemische mit besserer effektiver Verwertbarkeit nach oben beschriebener Methode kamen dadurch zu zahlenmäßig höheren Werten als 100. (Hintergrund der damals durchgeführten Studien und Versuche war die Suche nach Eiweißen/Eiweißgemischen für Weltgegenden mit unterernährter Bevölkerung.)

Konsequenz

Angaben zur biologischen Wertigkeit von Eiweißen über 100 können daher nur dann Ernst genommen werden, wenn das Bezugseiweiß oder das Bezugslebensmittel dazu genannt ist.  
In der seriösen Literatur sind daher biologische Wertigkeiten mit Index Hühnereiprotein nur unter erläuterndem Vorbehalt genannt.
Nennungen biologischer Wertigkeiten über 100, denen die Angabe des Bezugs fehlt, sollten daher hinterfragt werden.

Was bedeutet das für die Produktauswahl?

Für den Verbraucher ist noch folgender Aspekt beachtlich:
Eingangs war von Verwertbarkeit des Nahrungseiweiß in Bezug auf das Individuum und die akute Situation des Individuums die Rede. Damit soll gesagt sein, - bevor man sich in Tabellen und Zahlen verrennt - dass jeder (gesunde) Mensch auch noch seine eigene charakteristische Proteinverwertung in einer bestimmten Lebenssituation aufweist. 

• Als Beispiel sei angeführt, dass für Kinder außer den acht allgemein üblicherweise genannten Aminosäuren zwei weitere essentielle Aminosäuren mehr als für Erwachsene notwendig sind, nämlich Arginin und Histidin. 
• Für ältere oder geschwächte Menschen ist es von Vorteil, gut verdauliches Nahrungsprotein aufzunehmen, z.B. Peptide, Hydrolysate, reine Aminosäuren.
• Zur Erhaltung von vorhandener Körpereiweißmasse ist es von Vorteil, Proteine mit einem nennenswerten Gehalt an verzweigtkettigen (BCAAs) Aminosäuren sowie außerdem Glutamin/Glutaminsäure zu verzehren.  
• Bei Sportlern kann es sinnvoll sein, sofort resorbierbare Aminosäuren und Peptide und/oder Proteine mit längerer Resorptionsdauer zu sich zu nehmen.

Heute weiß man, dass bestimmte Milchproteine und Milchproteinfraktionen Einzeleiweiße mit höchster bekannter biologischer Wertigkeit darstellen, die von bestimmten Mischungen sogar auch noch übertroffen werden können. Für den einzelnen gesunden Verbraucher gilt hier „Probieren geht über Studieren“.

Es gibt theoretische Bewertungen zur biologischen Wertigkeit, die für die meisten Menschen gelten mögen und die als praktische Orientierungshilfe dienen können. Was für den einzelnen Verwender am besten ist, kann dieser aber nur in der Praxis selbst herausfinden. Letztenendes ist auch der Geschmack eines Nahrungseiweißes ein Wert bestimmendes Kriterium. 

Beste Qualität, Zuschnitt auf den tatsächlichen Gebrauchs-/Ernährungsnutzen und guter Geschmack sind die überzeugendsten Parameter für Akzeptanz und Präferenz von Proteinpräparaten durch den Verbraucher.  

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Literatur:
1. Bäßler, Fekl, Lang: Grundbegriffe der Ernährungslehre, 1979, ISBN: 3-540-09388-5
2. Ensminger et al.: The Concise Encyclopedia of Foods & Nutrition, 1995, ISBN: 0-8493-4455-7
3. Shils et al.: Modern Nutrition in Health and Disease: 1998, ISBN: 0-683-30769-X
4. Klaus Arndt: Protein und Aminosäuren, 2001, ISBN: 3-929002-32-9