Citronensäure / Zitronensäure in der Lebensmittelindustrie

Zitronensäure (alternative Schreibweise: Citronensäure) ist eine wasserlösliche, farblose, organische Säure, die in Pflanzen vorkommt. In der Chemie trägt Citronensäure das Zeichen C6H8O7. Als Fruchtsäure ist Citronensäure ein Stoffwechselprodukt aller Organismen und kommt in zahlreichen Nahrungsmitteln natürlich vor. So enthält der Direktsaft einer Zitrone zum Beispiel circa 6% Zitronensäure und auch in verschiedenen Früchten, wie Birnen oder Äpfeln, und Beeren, wie Johannisbeeren oder Himbeeren, und anderen Nahrungsmitteln wie Pilzen kann Zitronensäure festgestellt werden. Da Citronensäure vom Körper vollständig verwertet wird, gilt sie als unbedenklich für die Gesundheit eines Menschen. Bei häufigem Verzehr von Zitronensäure in Verbindung mit Zucker fördert sie die Kariesbildung und wirkt unterstützend bei der Entstehung von Zahnschäden.

Zitronensäure als Säuerungsmittel/Antioxidationsmittel

In der Lebensmittelindustrie wird Zitronensäure / Citronensäure als Säuerungsmittel, Komplexbildner, so wie als Antioxidationsmittel verwendet. Da es sich in diesem Fall um einen Lebensmittelzusatzstoff handelt, muss Citronensäure in der Europäischen Union mit der europäischen Zulassungsnummer E330 auf der Produktverpackung ausgewiesen werden.

Generell ist der Einsatz von Zitronensäure bei Lebensmitteln gesetzlich zugelassen, unter Anderem auch bei Babynahrung, Arzneimitteln, Kosmetika und Bio-Lebensmitteln. Eine Beschränkung besteht nur für Lebensmittel, die unbehandelt bleiben müssen bzw. nicht durch Zusatzstoffe verändert werden dürfen. Zudem gibt es bei manchen Lebensmitteln eine zugelassene Höchstmenge.

Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts wurde die in der Lebensmittelindustrie verwandte Zitronensäure aus dem Direktsaft von Zitrusfrüchten gewonnen. Mittlerweile wurde ein biotechnologischer Prozess entwickelt, mit dem sie aus Mikroorganismen hergestellt werden kann. Teilweise können dazu gentechnisch veränderte Bestandteile verwandt werden.

Oxidationsprozesse von Lebensmitteln reduzieren

Um Oxidationsprozesse von Lebensmitteln zu reduzieren und sicherzugehen, dass weder Geschmack, noch Farbe oder die enthaltenen Vitamine durch Licht- und Sauerstoffeinfluss verloren gehen, wird Zitronensäure als Antioxidationsmittel bestimmten Lebensmitteln zugesetzt. Citronensäure wird vor allem bei der Herstellung von Fertigprodukten verwendet aber zum Beispiel auch Fruchtsäften, Marmeladen und Konfitüren, Backwaren, Speiseeis und Käse zugesetzt. Da Komplexbildner die Fähigkeit haben, Metalle und auch Schwermetalle an sich zu binden, kann Zitronensäure gesundheitsschädigende Metalle und deren Spuren an sich binden und die entsprechenden Lebensmittel somit als ungefährlich definieren.

pH-Wert des Lebensmittels konstant halten

Vor allem in Lebensmitteln, deren Geschmack fruchtig sein soll, wird Zitronensäure als Säuerungsmittel verwendet. Sie wirkt zudem regulierend für den Säuregehalt, so dass der gewünschte pH-Wert des Lebensmittels konstant bleiben kann, was die Wirkung anderer Konservierungsstoffe fördert, die im selben Lebensmittel enthalten sind. Außerdem unterstützt diese Funktion die längere Haltbarkeit eines Produktes, da sich Bakterien bei einem abweichenden pH-Wert schneller vermehren können.