Sie spielen eine große Rolle als Baustoff in unserem Körper und bestehen aus den Elementen Kohlenstoff, Stickstoff, Sauerstoff und Wasserstoff. Die kleinsten Einheiten der Proteine werden als Aminosäuren bezeichnet, die sich zu längeren Ketten zusammenschließen können. Diese Aminosäureketten werden als Peptide bezeichnet. Proteine können auch Metalle, Lipide und Kohlenhydrate enthalten, was eine sich auf deren Bioaktivität auswirkt. In jeder unserer Körperzellen finden wir zwischen 4000 und 5000 unterschiedlicher Proteine. Neben sogenannten Immun-proteinen gibt es auch Transportproteine im Blut, die für den Stofftransport zwischen den einzelnen Organen zuständig sind. Die Immunproteine dagegen schützen den Organismus vor fremden Zellen. Auch die meisten Hormone sind aus Proteinen zusammengesetzt.

Zur Zeit sind 20 verschiedene Aminosäuren bekannt, aus denen sich die vielen unterschiedlichen Proteine in unserem Körper zusammensetzen. Von diesen Amino-säuren sind 8 essentiell und unser Körper muß diese mit der Nahrung aufnehmen.

Die nicht essentiellen Aminosäuren (kann unser Körper selbst herstellen):
Alanin, Arginin, Asparagin, Asparaginsäure, Cystein, Glycin, Glutamin, Glutamin-säure, Histidin, Prolin, Serin, Tyrosin

Die essentiellen Aminosäuren (müssen mit der Nahrung aufgenommen werden):
Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Tryptophan, Threonin, Valin

Wie wichtig die essentiellen Aminosäuren für unseren Körper sind sehen wir an unseren Muskeln, die zum Großteil aus Valin, Leucin und Isoleucin bestehen.

Da einige Proteine vom Körper besser verwertet werden können, als andere wurde eine Bemessungsgrundlage für diese Verwertbarkeit geschaffen. Sie wird als Biologische Wertigkeit bezeichnet und bezieht sich auf Nahrungsmittel, bzw. die darin enthaltenen Proteine.
Die Menge an Körpereiweiß, welche durch 100 g Nahrungseiweiß ersetzt werden kann, bezeichnet man als Biologische Wertigkeit. Bezogen wird sich hierbei auf das Volleiprotein, welches eine BV (Biologische Wertigkeit) 100 hat. Die höchste Biologische Wertigkeit, die man bisher messen konnte hat eine Mischung aus Eiprotein und Kartoffelprotein in einem bestimmten Verhältnis. Diese Mischung hat einen BV von 136.
Wir benötigen im Normalfall etwa 0,8-1 g Protein pro kg Körpergewicht/Tag. Bei Kindern und Jugendlichen liegt die empfohlene tägliche Proteinzufuhr bei:

1,2 g/kg Körpergewicht (1-3 Jährige)
1,1 g/kg Körpergewicht (4-6 Jährige)
1,0 g/kg Körpergewicht (7-15 Jährige)

Wesentlich höheren Bedarf haben Hochleistungssportler, welche bis zu 2,5 g/kg Körpergewicht und Tag zu sich nehmen. Mit zunehmendem Alter sinkt der Bedarf, obwohl der Mensch ab dem 25. Lebensjahr Gewebesubstanz verliert. Bis zum 60. Lebensjahr ist der Proteinbestand des Organismus bei vielen Menschen um etwa 20% gesunken.