Seit Mitte des letzten Jahrhunderts ist der Fettverzehr beständig angestiegen und zur Zeit liegt er bei etwa 130 g/Tag. Dies ist eindeutig zu hoch und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt einen Fettkonsum von etwa 60 bis 80g/Tag. Fette (Lipide) sind von ihrer chemischen Zusammensetzung her eine unterschiedlich aufgebaute Stoffklasse. Sie haben alle eine schlechte Wasser-löslichkeit gemeinsam (hydrophob). Jedoch lösen sie sich gut in organischen Lösungs-mitteln wie Benzol, Äther und Chloroform (lipophil).

Fette haben folgende Funktionen:

	Organfett umgibt die Organe und hält sie in ihrer Stellung. Es hat eine größere Festigkeit als Depotfett und wird sogar bei längerem Energiemangel nicht ganz abgebaut.
	Depotfett dient als Energiereserve, schützt vor Auskühlung als Unterhautfettgewebe und dient als Polsterung (Po, Fußsohlen,...).
	Nervenbaustein 40 % (Trockengewicht) unseres Nervensystems besteht aus Fetten.
	Trägersubstanz für fettlösliche Vitamine.
	Zellbaustein für die Zellmembranen (worin auch Cholesterin vorkommt).

Es werden bei den Fetten einfach und mehrfach ungesättigte, sowie gesättigte Fettsäuren unterschieden und die biologischen Eigenschaften der Fette sind von der Art der Fettsäuren abhängig. Auch wird zwischen kurzkettigen, mittelkettigen (z.B. MCT-Öl) und langkettigen Fettsäuren unterschieden. In tierischen Fetten findet man gesättigte Fettsäuren und in kaltgepressten Pflanzenölen und Fischölen sind ungesättigte Fettsäuren enthalten. Ungesättigte Fettsäuren haben die Eigenschaft den Cholesterinspiegel zu senken.

Der Bedarf an Fett beträgt etwa 1g/kg Körpernormalgewicht, wobei dieses Fett zum Teil aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestehen sollte.

Unser Blutserum sollte normalerweise folgende Konzentrationen aufweisen:
Freie Fettsäuren 14-22 mg/100ml Blutserum
Cholesterin 150-220 mg/100ml Blutserum
Phosphoglyceride 160-250 mg/100ml Blutserum
Triglyceride 50-150 mg/100ml Blutserum

Die Aufgabe des Fetttransportes im Blut übernehmen die sogenannten Lipoproteine, welche in der Leber und im Darm gebildet werden. Die Lipoproteine sind variable Verbindungen aus Proteinen und Fettsäuren.

Es werden folgende Lipoproteine unterschieden:

HDL (high density lipoprotein), welches in der Leber gebildet wird

Hat den höchsten Gehalt an Proteinen

Cholesterintransporter (ist in der Lage Cholesterin aus Zellen und Lipoproteinen aufzunehmen und zur Leber zu transportieren)

Verhindert Gefäßverkalkung

LDL (low density lipoprotein)

Abbauprodukt von VLDL

Hat den höchsten Gehalt an Cholesterin (45 %)

Bei hoher Konzentration von LDL wird die Cholesterinbildung gehemmt

VLDL (very low density lipoprotein), welches in der Leber gebildet wird

LDL entsteht, wenn VLDL Triglyceride abgibt und Proteine aufnimmt

Für den Transport der Fettsäuren aus den Zellen sorgen sogenannte

Chylomikronen, welche in der Darmschleimhaut gebildet werden

Um ein wenig Klarheit in die teilweise etwas verworrene und teilweise mit Panik behaftete Cholesterinthematik zu bringen folgt nun noch eine Erläuterung zu:

Cholesterin wird zum einen direkt mit der Nahrung aufgenommen (ca. 850 mg/Tag), doch ist auch die Leber zur Herstellung von Cholesterin in der Lage (ca. 250 mg/Tag). Cholesterin dient als erforderliche Bausubstanz für die Zellmembranen und ist auch Grundbaustein für die körpereigene Herstellung von sämtlichen Nebennieren- und Geschlechtshormonen. Etwa 1 g Cholesterin wird pro Tag in der Leber in Gallensäure umgewandelt, welche für die Fettaufnahme im Dünndarm notwendig ist. Ein Großteil dieser Gallensäure wird im Darm wieder aufgenommen und der Leber wieder zugeführt. Es findet keine Ausscheidung der Gallensäure statt. Das ist äußerst wichtig, da die optimale Rückführung der Gallensäure in die Leber auch verantwortlich dafür ist, dass die körpereigene Cholesterinherstellung im normalen Bereich bleibt. Wenn nur wenig Gallensäure vom Darm zur Leber zurücktransportiert wird, steigt dort die körpereigene Cholesterinproduktion an. Da der wesentlichere Cholesterinanteil im Körper von der Menge des Nahrungscholesterins abhängt, lässt sich über eine reduzierte Zufuhr von Nahrungscholesterin der Spiegel im Blutplasma entsprechend senken.
Wenn Sie jedoch Ihrem Körper täglich 100mg Cholesterin mehr zuführen als normal, resultiert daraus eine Erhöhung des Cholesterinspiegels im Blutplasma um etwa 5mg/100ml Blutplasma. Der Normalwert für Cholesterin liegt zwischen 150-220mg/100ml und eine Erhöhung des Cholesterinspiegels ist eine weit verbreitete Ursache für koronare Herzkrankheiten. Wenn der LDL-Cholesterinspiegel über 200 mg/100ml Blut liegt, spricht man von einer sogenannten Polygenen Hyper-cholesterinämie, die vor allem aus Ernährungsfehlern resultiert. Um den Cholesterinspiegel zu senken, gilt es vor allem, die Zufuhr tierischer Fette (ge-sättigte Fettsäuren) zu vermindern. Diese erhöhen nämlich die Cholesterin-herstellung in der Leber. Einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren können gefahrlos beibehalten werden. Empfehlenswert ist hierzu eine Umstellung der Ernährung auf mehr pflanzliche Produkte, was durch die enthaltenen Ballaststoffe eine verbesserte Verdauung bewirkt.